Η γλουτένη είναι μια σύνθετη πρωτεΐνη που βρίσκεται σε μερικά δημητριακά, σε όλες τις μορφές του σιταριού, όπως είναι το σκληρό πλιγούρι, στο σιμιγδάλι, αλλά και στο κριθάρι και τη σίκαλη.
Ίχνη αυτής της πρωτεΐνης μπορούν να βρεθούν σε αλλαντικά, σε κάποιες σοκολάτες, σε συμπληρώματα βιταμινών, στη σάλτσα από σόγια και σε αλλά βρώσιμα και μή είδη, όπως ας πούμε, σε μερικές οδοντόκρεμες!
Η γλουτένη χρησιμοποιείται στην παρασκευή κάποιων τροφών, επειδή προσθέτει ελαστικότητα στη ζύμη, στην όποια ζύμη, όπως: του ψωμιού, της πίτσας, των ζυμαρικών, ώστε τα προϊόντα αυτά να παρασκευάζονται εύκολα και να μην καταστρέφονται ή σπάνε κατά την παραγωγή τους.
Έτσι, ο αποκλεισμός της από την παρασκευή τους είναι πολλές φορές δύσκολος καθώς η υφή τους, τότε, δεν είναι «αφράτη» και η επεξεργασία τους γίνεται δύσκολη.
Επίσης, υπάρχει και η θεωρία ότι πολλά προϊόντα περιέχουν γλουτένη επειδή μας κάνει εντονότερο το αίσθημα της πείνας και άρα αυξάνει την εκ μέρους μας κατανάλωση των προϊόντων αυτών.
Το θέμα είναι ότι κάποιο ποσοστό ανθρώπων δυσκολεύονται να τη χωνέψουν ικανοποιητικά και σε αυτούς τους οργανισμούς, η γλουτένη μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα υγείας, ήπια, έως πιο σύνθετα και επικίνδυνα.
Η κατανάλωση γλουτένης σηματοδοτεί μια αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος των ανθρώπων εκείνων που δεν ανέχονται τη γλουτένη, παρουσιάζουν δηλαδή δυσανεξία σε αυτήν.
Για να το εξηγήσουμε καλύτερα, όταν οι οργανισμοί αυτοί καταναλώσουν ένα συστατικό σαν τη γλουτένη, το σώμα αρχίζει να το πολεμά.
Τα λευκά κύτταρα, δηλαδή, εντοπίζουν-αναγνωρίζουν τα συστατικά αυτού του είδους (αντιγόνα) και τα καταστρέφουν. Με την καταπόνηση των λευκών κυττάρων, αρχίζει και η εμφάνιση των μολύνσεων-λοιμώξεων.
Μόλις το 1% του πληθυσμού, υπολογίζεται πως υποφέρουν από κοιλιοκάκη, μια σοβαρή νόσο που ενεργοποιείται από την χρήση γλουτένης και προκαλεί χρόνιες διάρροιες, κράμπες, οστεοπόρωση και ακόμη πιο σοβαρές και επικίνδυνες καταστάσεις.
Είναι προφανές λοιπόν ότι η μερίδα αυτού του κόσμου επιβάλλεται να αποφεύγει τελείως την κατανάλωση της γλουτένης.
Για τους υπόλοιπους όμως μια απλή προσοχή και η με μέτρο κατανάλωσή της είναι αρκετή προφύλαξη.
Μάλιστα, η ευαισθησία που προκαλεί η χρήση γλουτένης ή ακόμη και οι παθήσεις που μπορεί να συνεπάγεται, ποικίλλουν από χώρα σε χώρα και από τόπο σε τόπο. Μια σχετική στατιστική μελέτη έδειξε ότι η εντεροπάθεια που σχετίζεται με αυτήν ή ακόμη και η εμφάνιση της κοιλιοκάκης, εμφανίζεται ως ακολούθως:
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ένας άνθρωπος πάσχει στους εκατόν τριάντα τρεις, στις Αφρικανικές-Ισπανικές και Ασιατικές-Αμερικανικές χώρες, ένας στους διακόσιους τριάντα έξη και ένας στους διακόσιους εξήντα έξη, διεθνώς.
Σίγουρα τα τελευταία 50 χρόνια η υπερκατανάλωση προϊόντων από ραφιναρισμένα άλευρα σίτου, προκάλεσε μια σταδιακή επιβάρυνση της υγείας σε ανθρώπους γενικά ευαίσθητους στην γλουτένη, γι΄αυτό και τελευταία όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν συνειδητά μακαρόνια ή άλλα τρόφιμα χωρίς την πρωτεΐνη αυτή.
Φυσικά, το μήνυμα ελήφθη και από τις βιομηχανίες τροφίμων που όλο και περισσότερο ανταποκρίνονται εμπορικά σε αυτό το αίτημα του καταναλωτικού κοινού και βελτιώνουν τη γκάμα των ελεύθερων γλουτένης προϊόντων τους που τοποθετούνται στα ράφια των σουπερ μάρκετς.
Αν λοιπόν έχετε φουσκώματα, πόνους στις αρθρώσεις, στομαχικές ενοχλήσεις,
εξανθήματα στο δέρμα και κόπωση ανεξήγητη, δεν βλάπτει να ελέγξετε την ανοχή σας στη γλουτένη.
Μπορεί φυσικά να μη χρειασθεί να την εγκαταλείψετε τελείως, αλλά μία μείωση στην πρόσληψη είναι βέβαιο ότι θα έχει ευεργετικά αποτελέσματα.
Άν κάποιος άλλος λόγος ιατρικής αιτιολογίας δεν σας το απαγορεύει, μπορείτε να καταναλώνετε άφοβα λαχανικά και φρούτα, άπαχα κρέατα, ψάρια και πουλερικά, ορισμένα δημητριακά ολικής αλέσεως (όπως το καστανό ρύζι και η κινόα), γαλακτοκομικά προϊόντα με μειωμένα λιπαρά ή και χωρίς λιπαρά, ξηρούς καρπούς και άλλους σπόρους, φασόλια και όσπρια γενικά, όπως και υγιεινά λίπη, όπως είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Το βασικό είναι να μην γίνουμε υπερβολικοί στις αντιδράσεις μας, να μην πάθουμε «γλουτενοφοβία» και, σιγά-σιγά, αν θέλουμε, να ανακαλύψουμε το δικό μας επίπεδο ανοχής.
Άλλωστε, είναι πολύ πιθανόν κάποιοι από εμάς να μην υποφέρουν από καθαρή δυσανεξία στη γλουτένη, και ό,τι αυτό συνεπάγεται, αλλά να πρόκειται για μια απλή ευαισθησία μας σε αυτήν. Πανικός λοιπόν, δεν χρειάζεται.
Για να ανακαλύψουμε το εάν και κατά πόσο η γλουτένη έχει δυσμενείς αντιδράσεις επάνω μας, μπορούμε να υιοθετήσουμε έναν πρακτικό τρόπο.
Να εξαλείψουμε δηλαδή τη γλουτένη για μερικές εβδομάδες από τη διατροφή μας και μετά, σταδιακά, να την ξαναβάλουμε στο τραπέζι μας «αφουγκραζόμενοι» έτσι κατευθείαν τις όποιες πιθανές δυσμενείς επιπτώσεις στον τρόπο που νιώθουμε και στην υγεία μας γενικότερα.
Και φυσικά, να συζητήσουμε το θέμα αυτό ή όποιες σχετικές ανησυχίες και απορίες μας, με τον γιατρό ή τον έμπιστο φαρμακοποιό μας, για να έχουμε σοβαρές και υπεύθυνες απαντήσεις
