Ο Νίκος Μυλωνάς είναι ιδιοκτήτης του Αργεντίνικου εστιατορίου “Argentina” και ειδικός των κρεάτων.
Στο Podcast μας αναλύει τις διατροφικές αξίες των κρεάτων και πως προτιμά ο κόσμος το κρέας του στη σύγχρονη εποχή.
Ποιες είναι οι διατροφικές συνήθειες του Έλληνα όσον αφορά το ψήσιμο του κρέατός του;
Γενικότερα έχει αλλάξει η διατροφική συνήθεια του Έλληνα. Είχε ξεκινήσει με καλοψημένο κρέας για πολλά, πολλά χρόνια. Και την τελευταία δεκαετία έχει αρχίσει ο κόσμος και αντιλαμβάνεται ότι θα μπορούσε να φάει διαφορετικά το μοσχάρι. Και ταυτόχρονα, να κρατήσει και παραπάνω ουσίες, πρωτεΐνες και ότι χρειάζεται ανθρώπινος οργανισμός για να απορροφήσει. Τον τελευταίο καιρό έχουμε κατέβει πάρα πολύ στο ψήσιμο, δηλαδή από καλοψημένο σε μέτριο. Υπάρχει κόσμος που ζητά και τελείως ωμό.
Ποια είναι τα είδη ψησίματος;
Υπάρχουν 5 είδη ψησίματος:
- Rare: είναι ψημένο απ’ έξω και μέσα είναι ωμό. Γι’ αυτό το ψήσιμο χρειάζεται ιδιαίτερη διαδικασία. Πρέπει το κρέας να φτάσει σε μια θερμοκρασία δωματίου για να μπορέσει να ψηθεί. Ειδάλλως είναι κρύο μέσα και είναι το μεγαλύτερο λάθος που μπορεί να κάνει ένας ψήστης
- Medium-rare: είναι μισοψημένο απ έξω μισό ωμό μέσα. Και αυτό επίσης θέλει μια ιδιαίτερη διαδικασία
- Medium:είναι το πιο ζουμερό ψήσιμο. Συγκεκριμένα στο μοσχάρι είναι από τη στιγμή που το ωμό περνάει στο ψημένο και έχει κρατήσει όλα του τα ζουμιά
- Medium-well: Είναι σχεδόν καλοψημένο κρέας
- Well: Το καλοψημένο κρέας και είδικά στο Argentina σημαίνει ότι είναι ζουμερό χωρίς αίμα.
Μαρινάρισμα κρέατος
Το μαρινάρισμα των κρεάτων στο Argentina γίνεται με τον ίδιο τρόπο που το έφτιαχνε ο παππούς του Νίκου. Όπως αναφέρει, “Μια συνταγή που πετυχαίνει, δεν την αλλάζεις. Ο τρόπος που μαρινάρουμε τα κρέατα είναι αλάτι, πιπέρι και ρίγανη, τίποτε άλλο και αυτό τη στιγμή πριν μπει πάνω στη σχάρα.”
Ποια είναι η διαδικασία από τη στιγμή που παίρνει το κρέας μέχρι τη στιγμή που έρχεται στο πιάτο μας;
- Παραλαμβάνει το κρέας και το αποθηκεύει σε ειδικά ψυγεία-θαλάμους
- Παίρνει το κρέας για να το πάει στην ψησταριά να το κόψει με τα ειδικά μαχαίρια
- Φιλετάρει το κομμάτι
- Το ψήνει σε δυνατή φωτιά
- Και μας το σερβίρει στο πιάτο μας
